¿Es un alimento procesado?. Mejor NO.
- Lini Alvarez
- 17 sept
- 7 Min. de lectura
A menudo, en las consultas de nutrición se escucha una frase recurrente: “no como nada procesado, intento siempre evitarlos”. Y no es de extrañar, hablar de alimentos procesados se ha convertido en uno de los temas más frecuentes y hasta tendencia en redes y medios.
Esto no ocurre por casualidad ni son casos aislados. La sobreinformación a la que estamos expuestos ha llevado a clasificar los alimentos de manera incorrecta y ciertas modas como el “realfooding” han consolidado la idea.
El resultado es que nuestra mente recurre a atajos cognitivos: simplificamos y etiquetamos lo que comemos en dos categorías opuestas, “bueno” o “malo”. Una clasificación rápida pero también incompleta y engañosa.
Sin embargo, el verdadero debate no debería ser en si un alimento es procesado o no para saber si es bueno, sino qué tipo de procesamiento ha sufrido, con qué ingredientes y lo que significa en nuestros hábitos alimentarios.
Si bien es cierto que las recomendaciones suelen insistir en que cuanto más fresco sea el alimento, mejor. El procesamiento no siempre cambia su esencia.
Unas zanahorias encurtidas siguen siendo zanahorias, aunque no vengan directamente de la huerta.
El problema es que el miedo hacia lo empaquetado ha llevado al consumidor a asociar procesado con artificial y peligroso.
Pero, ¿cómo hemos llegado a pensar así?
La respuesta está entre una combinación de factores: décadas de escándalos alimentarios que erosionaron la confianza en la industria, mensajes simplistas sobre la nutrición en medios y redes sociales, y por supuesto algunas campañas de marketing, como por ejemplo las de los alimentos “naturales”. Todo ello sumado a la falta de educación nutricional, refuerza la idea de que lo industrial es siempre sospechoso y por lo general malo. Dejando al consumidor vulnerable frente a etiquetas y modas que prometen verdades absolutas.
En medio de este panorama surgen las clasificaciones de alimentos legalmente permitidas que tienen un gran peso en cómo pensamos y elegimos lo que comemos, aunque desde un punto de vista nutricional no son especialmente de ayuda para el consumidor y en ocasiones ni para la industria.
Hablando del porque clasificamos alimentos.
Seguro conoces los semáforos de colores que vienen en los alimentos, y seguro en alguna ocasión ha condicionado tu elección. Pues una de las clasificaciones pionera de alimentos que nos ha llevado a pensar de esta forma es la conocida NOVA.
NOVA fue desarrollada en Brasil y se convirtió a partir del 2009 en la primera herramienta en enfocar la atención en el grado de procesamiento industrial, orientando tanto a consumidores como a políticas de salud pública y organismos internacionales como la OMS, FAO y UNICEF.
Es la clasificación de alimentos de referencia en informes y políticas de salud porque su simplicidad permite educar, orientar políticas, regular publicidad, etiquetado, compras escolares y generar conciencia.
El inconveniente que presenta es que fomenta una visión reduccionista de que todos los procesados son iguales y deben evitarse. Clasifica los alimentos sin tener en cuenta la calidad nutricional o cuestiones como los beneficios de la fortificación o las tradiciones alimentarias culturales. Lo que ha generado mucha controversia en la comunidad científica pero ha servido a numerosas campañas de marketing y personajes no cualificados para generar contenido simple y llamativo, lo que plantea dudas sobre su verdadera utilidad práctica.
Ambigüedad y perspectiva nutricional.
La clasificación NOVA además, es la más utilizada en las famosas aplicaciones inteligentes de seguimiento alimentario. Apps que de alguna manera influyen en cómo decidimos lo que comemos. Pero de esto hablo aquí.
El uso indiscriminado de estas aplicaciones transmiten una visión a veces ideológica de la alimentación (“natural vs. artificial”, "procesado vs. ultraprocesado", "bueno vs. malo"), lo que implica una incorrecta toma de decisiones por parte del consumidor y complica las elecciones más de lo que realmente deberían ser.
Un dashboard que realicé sobre 15 productos infantiles etiquetados mostró que el 53% pertenecían al grupo-4 de ultraprocesados. Pero al analizarlo con más detalle, pude concluir que exceptuando un solo producto (el yogurt natural), todos podrían justificadamente pertenecer a ese mismo grupo.
Esto evidencia que el problema no es únicamente qué grupo ocupan, sino cómo se construye la propia clasificación y la ambigüedad de ciertos alimentos dentro del mismo sistema. Por ejemplo, podrías estar eligiendo un zumo de fruta triturada que contiene una cantidad elevada de azúcares libres por creer que está mínimamente procesado, y lo peor podrías estar comparándolo con un yogur natural sin azúcar añadido por estar dentro de la misma categoría.
Louie Jimmy en una investigación para Cambrige (4) explicaba cómo en dos variantes de palomitas de maíz comerciales la clasificación cambia solo por la presencia de aditivos. Otros de sus ejemplos que me ha llamado especialmente la atención es el de un plato casero "cottage pie", el cual se categoriza como poco procesado (NOVA-1), a pesar de que sus recetas típicas incluyen ingredientes de las cuatro categorías NOVA, lo que cuestiona la definición de "formulación industrial".
Si alguien se basará únicamente en esta clasificación para tomar decisiones o generar contenido promocional, estaría partiendo de un criterio simplista que puede inducir a error y mala relación con los alimentos.
Estos ejemplos muestran que, aunque intentemos elegir alimentos solo por ser o no procesados es importante conocer la matriz alimentaria y que ciertas promociones o contenidos sobre nutrición de personas no cualificadas pueden inducir a interpretaciones equivocadas sobre lo que es saludable y lo que no.
De hecho, el Comité Científico de AESAN señala que el término "ultraprocesado" tampoco se debería asociar con alimentos de baja calidad porque se tendría que evaluar la composición final del alimento (5).
¿Los colores ayudan a elegir?
Otro punto importante a tener en cuenta es el uso de colores o grupos numéricos para representar los alimentos. Aunque pueda parecer una herramienta visual y rápida para la toma de decisiones, no deberían usarse como guía definitiva para elegir qué comer.
Esos códigos no reflejan un gradiente real de riesgo según el nivel de procesamiento.Por ejemplo, unas sardinas en aceite pueden aparecer con un “3” en color naranja, lo que las ubica cerca de la categoría roja de ultraprocesados. Pero esto solo indica el hecho de que han pasado por un grado de procesamiento, no que se deban evitar.
Una mala práctica de clasificación que puede sin duda inducir a un engaño sobre los reclamos de los alimentos como lo documenta en este post Juan Revenga.
Estrategia de la industria alimentaria.
Las desventajas dentro de la industria también pueden ocurrir.
En ocasiones se tiende a demonizar la tecnología alimentaria sin considerar innovaciones útiles como la fortificación o los productos libres de alérgenos, por ejemplo como la leche sin lactosa, enriquecida o alimentos sin gluten. Los cuales aunque sean procesados no representan un problema por sí mismo, simplemente están diseñados para personas con necesidades específicas.
Aunque eso sí, sabemos que la industria se las arregla rápidamente para convertir en un rasgo positivo una desventaja, lo que implica una promoción de productos imprescindibles para toda la población acompañada de una amplia gama de alimentos procesados que responde más a intereses económicos e industriales que a necesidades reales de la población.
Por este motivo conseguimos estanterías llenas de alimentos malsanos, etiquetados como "sin gluten" con un alto precio, haciendo pensar que son necesarios y generando un acceso a ellos solo para aquellos quienes pueden pagarlos, no tanto por su valor nutricional, sino por su precio.
Esto demuestra que, paradójicamente a menudo, el acceso y la disponibilidad influyen en nuestras elecciones alimentarias mucho más que la simple etiqueta de “procesado”. Por un lado, evitamos a toda costa aquello que consideramos “no natural”, mientras que, por otro, aceptamos como indispensables productos promocionados como panaceas, sin detenernos a reflexionar sobre su grado de procesamiento. Una cuestión bastante interesante.
Por ejemplo, cuando se trata de productos como proteínas en polvo, la publicidad las eleva a una necesidad esencial, incluso por encima de nuestra preocupación de su procesamiento, en cambio nos inquieta y dudamos de un sencillo bote de garbanzos que pueda ser menos saludable que su versión granel o en seco.
En resumen.
En ciertos cribados rápidos para priorizar intervenciones o transmitir mensajes simples de adherencia como: “reduce ultraprocesados y desplaza por alimentos de otras categorías como NOVA 1/3”, puede ser útil y siempre que el sanitario se apoye de evidencia y herramientas visuales como fichas o dashboards que mapean categorías y alimentos.
Pero evitar o tomar decisiones basándonos en el proceso industrial podría estar dificultando nuestra alimentación, la adherencia a los hábitos y fomentando una mala relación con la comida.
Las clasificaciones como NOVA no son un tratamiento, fueron diseñadas para ayudar a mejorar indicadores de salud poblacional, no como base de datos automatizados para la toma de decisiones. Tiene numerosas inconsistencias y complejidades, y la información basada en su uso debe acompañar siempre las necesidades individuales: nutrientes, alergias, cultura, presupuesto y sostenibilidad, para que las intervenciones sean verdaderamente personalizadas.
El reto para los consumidores persiste: la sobreinformación nutricional está a la orden del día y los ultraprocesados siguen siendo baratos, accesibles y listos para comer. Este contraste nos empuja, a veces, a tomar decisiones extremistas: o evitarlos por completo, o basar gran parte de la dieta en ellos. Cuando lo que realmente necesitamos son entornos que faciliten elecciones más saludables sin caer en la trampa de simplificar en “todo bueno” o “todo malo”.
Fuente:
Monteiro C, Cannon G, Lawrence M, Louzada M, Machado P. Ultra-processed foods, diet quality and health using the NOVA classification system [Internet]. Roma: FAO; 2019. Disponible en: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/5277b379-0acb-4d97-a6a3-602774104629/content
Gibney MJ. Ultra-Processed Foods: Definitions and Policy Issues. Curr Dev Nutr. 2018; 3(2): nzy077
Machín L, Antúnez L, Curutchet MR, Ares G. The heuristics that guide healthiness perception of ultra-processed foods: a qualitative exploration. Public Health Nutr. 2020; 23(16): 2932-2940
Louie JCY. Are all ultra-processed foods bad? A critical review of the NOVA classification system. Proc Nutr Soc. 2025. 1-9. DOI 10.1017/S0029665125100645
Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Informe sobre el impacto del consumo de alimentos “ultra-procesados” en la salud de los consumidores. Revista del Comité Científico de la AESAN. 2020; 31: 49-75.
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